HACCP in de horeca: de regels en normen, compleet uitgelegd
Elke zaak die eten of drinken verkoopt in België moet aan autocontrole doen. Dat klinkt zwaarder dan het is — als je weet wat er precies verwacht wordt. Deze gids legt het uit zonder jargon.
Wat is HACCP eigenlijk?
HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points: je brengt de risico's in je zaak in kaart (bederf, besmetting, allergenen) en je bewaakt de punten waar het fout kan lopen — zoals de temperatuur van je koeling of de versheid van je leveringen. In België is dat geen vrijblijvend advies: de wet verplicht elke voedingszaak om een autocontrolesysteem te hebben, en het FAVV controleert daarop.
Voor de horeca bestaat een goedgekeurde sectorgids (de gids autocontrole voor de horeca) die beschrijft hoe je dat praktisch aanpakt. Werk je volgens die gids, dan doe je het in principe goed.
Wat moet je concreet bijhouden?
De kern van HACCP in een horecazaak zijn een handvol vaste registraties:
- Temperatuuur van koelingen en diepvriezers — dagelijks aflezen en noteren. Meer daarover in onze gids temperatuurregistratie in de horeca.
- Ontvangstcontrole van leveringen — temperatuur, versheid en verpakking checken bij levering.
- THT/houdbaarheid — geopende en zelfbereide producten dateren en tijdig wegdoen.
- Schoonmaak — een vast schoonmaakplan dat aantoonbaar wordt uitgevoerd.
- Traceerbaarheid — weten van welke leverancier je producten komen (bonnen bijhouden).
- Ongediertebestrijding — periodieke controle en vastleggen wat je doet.
Het venijn zit niet in de lijst zelf, maar in de regelmaat: een register dat drie weken stil lag valt bij een controle meteen op.
ShiftControl zet deze registraties kant-en-klaar voor je klaar — je personeel vinkt af op de telefoon, met foto als bewijs.
Probeer ShiftControl 14 dagen gratisPapier of digitaal?
Papieren lijsten mogen. Maar in de praktijk raken ze zoek, nat of “achteraf ingevuld”. Digitaal bijhouden heeft drie voordelen: alles staat gedateerd op één plek, je ziet van thuis of het gebeurd is, en bij een controle druk je in één keer een volledig logboek af. Kies je voor een app, let er dan op dat er bewijs aan de registratie hangt — een vinkje zonder foto zegt weinig.
Wie is verantwoordelijk?
De uitbater. Je kan taken delegeren aan je team — dat is zelfs de bedoeling — maar bij een FAVV-bezoek ben jij het aanspreekpunt. Zorg dus dat je systeem ook zonder jou draait: duidelijke taken per shift, en zicht op wat er wél en niet gebeurd is. Hoe je zo'n bezoek voorbereidt lees je in FAVV-controle voorbereiden in 7 stappen.
Begin klein, maar begin vandaag
Je hoeft geen map van 80 pagina's te schrijven. Start met een goede HACCP-checklist per shift (openen, tijdens de dienst, sluiten), hang je meetpunten eraan, en hou het elke dag bij. Consistentie klopt bureaucratie — elke keer weer.