HACCP-normen en -regels in de horeca
HACCP-normen en -regels bepalen wat voedselveilig is in je zaak. Hier vind je de 7 principes, de belangrijkste temperatuurnormen en waar het FAVV op let — in gewone taal.
Wat is HACCP precies?
HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points: een systeem om gevaren voor de voedselveiligheid in kaart te brengen en te beheersen. In België valt het onder de autocontrole waarop het FAVV toeziet. Elke zaak die met voeding werkt, moet een werkend HACCP-systeem hebben.
Wat zijn de 7 HACCP-principes?
- Analyseer de gevaren (biologisch, chemisch, fysisch).
- Bepaal de kritische controlepunten (CCP's).
- Leg kritische grenswaarden vast (bv. temperaturen).
- Bewaak de CCP's (meten en registreren).
- Leg corrigerende maatregelen vast als een grens overschreden wordt.
- Controleer of het systeem werkt (verificatie).
- Documenteer alles (registraties en bewijs).
Welke temperatuurnormen gelden er?
De belangrijkste kritische grenswaarden in de horeca draaien rond temperatuur. Als algemene richtlijn (raadpleeg altijd het etiket en de FAVV-richtlijnen voor je specifieke product):
- Gekoelde bewaring: maximaal 7°C (tenzij het etiket lager voorschrijft; 0–4°C aanbevolen voor bederfbare waren)
- Diepvries: −18°C of kouder
- Warm houden / warme bereidingen: minstens 65°C
- Snel afkoelen na bereiding: van 65°C naar 10°C binnen een beperkte tijd
- Ontvangst diepvriesproducten: max −15°C bij levering
Welke regels controleert het FAVV?
Bij een controle kijkt het FAVV of je autocontrole écht leeft: zijn er recente, gedateerde temperatuurregistraties? Is er een schoonmaakplan dat wordt uitgevoerd? Worden producten gedateerd en de koude keten gerespecteerd? Een gedateerd logboek — zeker met fotobewijs — is het sterkste bewijs. Bereid je voor met onze gids een FAVV-controle voorbereiden.
ShiftControl vertaalt deze normen naar concrete lijsten per shift, met automatische temperatuur- en fotoregistratie.
Probeer ShiftControl 14 dagen gratisMeer over HACCP
Lees ook: HACCP-lijsten (met gratis voorbeeld) · temperatuurlijsten · de complete HACCP-gids.
Veelgestelde vragen
Wat zijn de 7 principes van HACCP?
Gevaren analyseren, kritische controlepunten bepalen, grenswaarden vastleggen, bewaken, corrigerende maatregelen bepalen, verifiëren en alles documenteren.
Welke temperatuur mag een koelkast in de horeca hebben?
Als algemene norm maximaal 7°C, en voor bederfbare producten wordt 0–4°C aanbevolen. Diepvries moet −18°C of kouder zijn. Volg altijd het etiket als dat een lagere temperatuur voorschrijft.
Is HACCP verplicht in België?
Ja. Elke onderneming die voeding produceert, verwerkt of verkoopt, moet een autocontrolesysteem op basis van HACCP hebben. Het FAVV ziet hierop toe.
Wat is het verschil tussen HACCP-normen en HACCP-regels?
Normen zijn de concrete grenswaarden (zoals temperaturen); regels zijn de werkafspraken en procedures die ervoor zorgen dat je die normen haalt en kan bewijzen.