FAVV-registratie in je slagerij: wat moet je bijhouden?

Een slagerij is voor het FAVV een van de meest gecontroleerde winkeltypes: vers vlees, eigen bereidingen én verkoop aan de eindklant. Dit is wat je registers moeten bevatten — en hoe vaak.

Dagelijks: de koude keten

Temperaturen zijn registratie nummer één. Meet en noteer minstens dagelijks (veel slagers doen het bij openen én in de namiddag): de koeltoog met vers vlees, de toog met bereide gerechten, de koelcel en de diepvries. Vers vlees hoort strikt gekoeld — gehakt en gevogelte het strengst — en de diepvries op −18 °C of kouder. De exacte grenzen per product staan in de autocontrolegids voor de slagerij; belangrijker voor de controle is dat je metingen mét tijdstip kan tonen. Meer over normen en meetritme lees je in de gids de koude keten bewaken.

Dagelijks: gehakt is dagbereiding

Gehakt draai je vers en verkoop je dezelfde dag — dat is dé klassieker waar controleurs op letten. Zet het als vast punt op je openingslijst, samen met het reinigen en ontsmetten van de gehaktmolen na gebruik.

Bij elke levering: ontvangstcontrole en traceerbaarheid

Traceerbaarheid werkt twee kanten op: waar komt het vandaan (bonnen) en wat maakte je ervan (je eigen bereidingen gedateerd en geëtiketteerd).

Bij elke bereiding: temperatuur, afkoelen en etiket

Warme bereidingen garen tot de kern goed heet is, daarna snel afkoelen voor ze de koeling ingaan. Elke eigen bereiding krijgt een etiket met bereidingsdatum en uiterste verbruiksdatum. Hou daarnaast per bereiding de allergenen bij — klanten mogen die altijd opvragen.

Wekelijks: ongedierte en allergenen

Het ongedierte-logboek (lokdozen en plakvallen nakijken en aftekenen) en een check van je allergenenlijst: klopt die nog met wat je deze week maakte?

Verder nog

Papier of digitaal?

Beide zijn toegelaten. Het FAVV vraagt niet om een map — het vraagt om aantoonbare, actuele registraties. Papieren registers stranden in de praktijk op drukke dagen en vakantieweken; precies de gaten waar een controleur op valt. Hoe je een controle verder voorbereidt, lees je in FAVV-controle voorbereiden in 7 stappen.